Заказать звонок

Мы свяжемся с Вами в самое ближайшее время!

Политика конфиденциальности

Имя:*
Телефон:*
Товар успешно добавлен в корзину!
Продолжить покупки
8 (495) 287-97-26
8 (495) 287-97-27
Обратный звонок
Режим работы: Пн - Пт: с 9 до 18
Корзина

Товаров: 0 шт.
На сумму: 0 руб.
Корзина пуста
Новости

Чайный словарь

 

Ассам (assam). Область в Индии, расположенная по берегам реки Брахмапутры. В настоящее время - самая большая в мире территория возделывания чая (в Ассаме производится примерно половина всего чаи в Индии и примерно 15% мирового производства чая). Первые плантации в Ассаме были заложены в 1823 году англичанами. Там же, в Ассаме, были найдены дикорастущие чайные деревья, которые некоторое время считались отдельным биологическим видом.

Ассам, чай (assam tea). Обобщенное название для индийских чаев, собранных в Ассаме, с ассамской разновидности чайного куста. Ассамы, наряду с дарджилингами, считаются самыми знаменитыми индийскими чаями. Ассамский чай дает крепкий настой насыщенного цвета (который часто сравнивают с цветом корочки бисквита) и обладающий специфическим пряным ароматом. В аромате ассама часто присутствуют легкие медовые нотки, неприсущие чаям других сортов. Качество ассамских чаев очень сильно зависит от времени сбора чайного листа. Лучшими считаются ассамы первого и второго сборов (особенно - второго).

Байховый чай, Рассыпной чай. Изначально термин употреблялся для противопоставления рассыпного чая кирпичному, который был весьма распространен и не так дорог. Так как рассыпной чай обычно качественнее кирпичного, термин «байховый» стал использоваться не только для классификации чая, но и для характеристики его качества.

 

Белый чай (white tea). Так часто называются слабоферментированные чаи, которые высушили сразу после небольшого подвяливания. То есть ферментации не дали начаться совсем чуть-чуть - и сразу в сушку. Часто белые чаи называют «подклассом» зеленых - если под зелеными чаями понимаются все слабоферментированные чаи.

 

Бергамот (Citrus bergamia). Цитрусовое растение, выведенное из китайского горького апельсина. Впервые получено в окрестностях Бергамо, в Италии. Плоды бергамота имеют грушевидную форму (поэтому и один из сортов груши назвали Бергамот). Из них производят бергамотовое масло, которым, в свою очередь, ароматизируют чай. Этот чай называется Эрл Грей.

 

Бомбилья, синонимы: бомбиджа, бомбижа. Металлическая трубочка со своеобразным ситечком на конце, через которую пьют матэ из калебаса.

 

Ванильный чай (vanilla tea). Черный чай, ароматизированный ванилью. Такой чай достаточно распространен в Европе и не очень известен в России, хотя зимой и осенью - когда холодно - пьется очень хорошо, потому что имеет теплый сладкий аромат.

 

Генмайча (genmaicha), синонимы: генматя, ганмача, генмайчя. Зеленый японский чай, получаемый при смешивании сенчи или банчи с неочищенным обжаренным рисом. Часто при приготовлении генмайчи используются два сорта риса: клейкий (мочигоме) и рассыпчатый (уручигоме). Есть сорта генмайчи, включающие только один сорт риса - в таком случае чай с клейким рисом ценится выше. Генмайча обладает специфическим, но приятным вкусом и ароматом, заваривается кипятком, настаивается от двух до пяти минут.

Дарджилинг (darjeeling). Штат на севере Индии, значительная часть которого расположена в предгорьях Гималаев. В этих же предгорьях расположены многочисленные чайные плантации (первая была заложена в 1834 году). Чаи, собранные на плантациях Дарджилинга, часто считаются лучшими в мире среди черных чаев.

Дарджилинг, чай (darjeeling tea). Чай, собранный на высокогорных плантациях индийского штата Дарджилинг. В английской чайной традиции часто считается лучшим черным чаем. Хороший дарджилинг сочетает в себе насыщенный аромат, свежий вкус с легкими, но явными намеками на терпкость и очень красивый, светлый цвет настоя. Ароматы дарджилингов очень разнообразны, в них часто присутствуют цветочные и мускатные нотки. Дарджилинг, особенно качественный, пьется без всяких добавок и является идеальным вечерним чаем. Менее качественные дарджилинги часто входят в состав разнообразных чайных купажей.

 

Жасминовый чай (jasmine tea). Обобщенное название для целого класса черных и (чаще) зеленых чаев, ароматизированных бутонами жасмина. Сортов жасминового чая, особенно зеленого китайского, очень много (в их названиях встречается слово «моли» - жасмин). Часто в жасминовом чае бутонов жасмина может не быть - они убираются после ароматизации. Жасминовые зеленые чаи часто рекомендуют пробовать людям, непривычным к вкусу зеленого чая - для начала. Зеленые китайские жасминовые чаи часто бывают причудливо свернутыми - в колечки, шарики, спирали и т.п. Наряду с натуральной ароматизацией жасмином часто применяется ароматизация эссенцией жасмина (так чаще ароматизируются черные чаи).

 

Желтый чай (yellow tea). Так часто называют слабоферментированные оолонги (улуны) или слабоферментированные чаи, в которых степень ферментации чуть выше, чем в зеленых (за счет дополнительного подвяливания).

 

Зеленый чай (green tea), синонимы: неферментированный чай. Чай, в котором процесс ферментации или остановлен практически сразу после начала, или вовсе не начинался. В зависимости от степени ферментации, слабоферментированные чаи часто делят на белые, желтые и зеленые (зеленые - обработаны паром, белые - только естественная ферментация, желтые - после обработкой паром, добавляется операция томления). Заваривание зеленых чаев (особенно - хороших зеленых чаев) требует определенных навыков, связанных, главным образом, с правильным выбором температуры воды. Для зеленых чаев эта температура колеблется от 60 до 90 градусов Цельсия - и чем «нежнее» чай, тем менее горячей должны быть вода. Для заваривания и пития зеленых чаев часто используется специфическая посуда - гайвани, пиалы и прочая специальная китайская посуда. Подробнее О зеленом чае.

 

Калебас, синонимы: калебаса, калабас. Сосуд для пития матэ. Традиционный калебас изготавливается из тыквы-горлянки. В настоящее время получили распространение керамические и металлические калебасы. Они, конечно, не столь традиционны, но гораздо более удобны и гигиеничны.

 

Каркаде, синонимы: каркадэ, красный чай. Чаеподобный напиток из околоцветников гибискуса (Hibiscus sabdarifa), популярный в странах северной Африки, в последнее время получивший распространение и у нас. Напиток красного цвета, богат витамином C, употребляется как горячим, так и холодным.

 

Кимун (keemun). Чайная область в Китае, в провинции Аньхой. Зеленый чай в этой области выращивали очень давно, однако с 1876 года здесь начали производить черный чай, подстраиваясь под растущие потребности европейского рынка чая. Именно черный кимунский чай и прославил эту область. Правильное название этого чая, кстати, «Цихун Маофэн», однако Кимуном его называют гораздо чаще.

Кимун, чай (keemun tea), синонимы: цихун маофэн, qimen, кимынь, кимин, цимэнь хунча.

 

Ку дин, синонимы: кудин, ку-дин. Распространенный в Китае чаеподобный напиток из листьев широколистого падуба. Отличается характерной горечью (ку дин - «горькая трава», в переводе с китайского), однако степень этой горечи сильно зависит от качества напитка. Напиток целебен. Сухой ку дин часто причудливо скручен.

 

Кукича (kukicha), синонимы: кукитя, боча, kokeicha, кокейча. Японский зеленый чай, приготавливаемый из стеблей чайного дерева. Качество чая, соответственно, зависит только от качества дерева. Хороший чай кукича обладает тонким ароматом и более выраженным, чем у листовых чаев, вкусом. Иногда этот чай называется «боча» (буквально - «чай из палок»).

 

Лапачо. Чаеподобный южно-американский напиток из коры одноименного дерева (Lapacho thekome). Полезный и весьма модный в последнее время. При приготовлении не заваривают, но кипятят в течение пяти минут, затем настаивают четверть часа.

 

Лапсанг сушонг (lapsang souchong), синонимы: лапсан сушон, лапсанг сучонг. Китайский черный чай из достаточно грубого крупного листа (souchong), «копченый» в дыму сосновых опилок, сосновой хвои и шишек (причем «коптят» чай в процессе приготовления - первый раз при подвяливании, второй раз - при сушке после ферментации). Традиционно этот чай производится в провинциях Хунань и Фуцзянь. Непривычному человеку аромат и вкус этого чая напоминают аромат и вкус скипидара или лыжной мази. Привычный человек с удовольствием находит в дымном аромате Лапсанг Сушонга нотки чернослива. Чай очень хорошо пьется зимой и осенью. Его очень любят курильщики. Лапсанг Сушонг был любимым чаем Уинстона Черчилля.


Мате (mate), синонимы: матэ, парагвайский чай, йерба матэ, бразильский чай, yerba mate, herba mate, mate tea. Напиток из листьев Ilex paraguayensis - растения, распространенного в Южной Америке. Этот напиток, популярный во многих южноамериканских странах, по своему действию и, отчасти, вкусу, похож на чай. Мате бывает зеленый и жареный, его часто ароматизируют лимоном и др. Пьется мате из калебаса через бомбилью, что придает этому напитку дополнительное очарование и, в значительной степени, объясняет его модность среди молодежи.

 

Нувара элия (nuwara eliya), синонимы: нувара - элия, nurelia. Буквальный перевод - «над облаками». Высокогорный чаеводческий район на Цейлоне, считается самым «высоким» в мире. Плантации в Нувара Элии расположены на высоте от 2400 до 2800 метров. Чай здесь выращивается в окружении кипарисов и эвкалиптов, что, как утверждают, хорошо сказывается на его качестве. Чаи Нувара Элии нетипичны для цейлонских - они не такие крепкие, но обладают очень хорошим ароматом. Лучшие чаи с этих плантаций ценятся весьма высоко.

 

Оолонг (oolong), синонимы: улун, полуферментированный чай, красный чай, уолонг, улунг, черный дракон, сине-зеленый чай, синий чай, фиолетовый чай, бирюзовый чай, улунча. Чай, в котором процесс ферментации остановлен на середине. На условно середине, естественно - разные сорта оолонгов различаются по степени ферментации. Традиционно считается, что у оолонгов ферментируются кончики листьев, но середина остается неферментированной, что и обуславливает их специфические вкус и аромат. Оолонги - самые путанные с точки зрения терминологии чаи. И «виноваты» в этом все - и китайцы (у которых отсутствует строгая классификация чаев), и европейцы (которые называют оолонг красным чаем, тогда как китайцы красным называют тот чай, который мы называем черным). Оолонги часто «раскрашивают» в разные цвета (синий, сине-зеленый, фиолетовый, желтый) в зависимости от степени ферментации. В принципе, такое раскрашивание имеет право на существование, но все эти «цветовые» термины вторичны по сравнению с общим названием полуферментированных чаев - оолонги. Традиционно оолонги завариваются и пьются по специальной церемонии, которая называется гунфу-ча.

 

Первая флешь (first flush), синонимы: ранняя флешь. Первый урожай чая, собранный после вегетационной паузы. Среди всех урожаев чая (их, как правило, четыре), более всего ценятся первый и второй (первая флешь и вторая флешь). Первая флешь собирается обычно с февраля по апрель. Термин чаще всего употребляется по отношению к дарджилингам.

 

Пороховая смесь (gunpowder tea), синонимы: порох. Китайский зеленый (крайне редко - черный) чай, скрученный в форме шариков. Так как «пороховая смесь» является не столько названием сорта чая, сколько описанием способа скручивания, вкус и аромат у чая с таким названием могут быть самыми разнообразными. Само название появилось в XVIII веке, его придумали англичане. Скрученные таким образом чаи китайцы иногда называют жемчужными.

 

Пуэрх (pu-erh), синонимы: пу - эр, пу - ер. Переферментированный чай (и небольшой город в провинции Юннань, по названию которого назван чай). После того, как естественная ферментация (и другие стандартные операции) чая завершена, чайные листья собирают в кучи и некоторое время держат в условиях повышенной влажности. Чайные листья будут немного подпревать, ферментация в них будет продолжаться и результатом такого процесса будут пуэрхи (которые в Китае, кстати, называют черными чаями). Пуэрхи могу очень долго храниться - до 50 лет (и становяться от этого только лучше и дороже, если условия хранения соблюдаются). При заваривании имеют красноватый оттенок, при питии - своеобразный землистый вкус, к которому быстро привыкаешь. Пуэрхи считаются очень полезными для здоровья. Часто используются как чаи для похудания.

 

Ройбос (Rooibos), синонимы: красный чай, краснокустарниковый чай. Чаеподобный напиток, изготавливаемый из коры кустарников Aspalathus linearis, произрастающих в Южной Африке. Весьма освежающий и полезный напиток красноватого цвета. Встречается как «чистый», так и ароматизированный (например, ванилью) ройбос. Заваривается, как чай - только лучше наливать его через ситечко, чтобы мелкие «ройбосинки» не попали в чашку.

 

Сенча (sencha), синонимы: сен - ча, сэн - ча, сэнча, паучьи ножки, паучьи лапки, spider legs. Традиционный повседневный японский чай, получаемый из листьев чайного дерева сорта Сенча. В настоящее время термин «сенча» (он, кстати, переводится как «паучьи лапки») стал очень расплывчатым. Чаще всего сенчой называют простенький зеленый чай (хорошо, если японский, а то и «китайская сенча» попадается). Привязка термина «сенча» к зеленому чаю ординарного качество не совсем справедливо. Качество сенчи очень сильно зависит от времени сбора. Лучшая сенча - первого (весеннего) сбора. При правильной обработки ее чаинки действительно становятся похожими на паучьи лапки - они тонкие и длинные. Такая сенча, однако, в наших краях редка. Сенча заваривается водой от 70 до 90 градусов и настаивается от минуты до двух - в зависимости от качества чая.

 

Формоза (formosa). Старинное название Тайваня. Соответственно, если это слово встречается в названии чая, значит это - тайваньский чай.

 

Формоза оолонг, синоним: тайвань улун. Обобщенное название для тайваньских улунов. Их общим признаком является особенная скрученность чаинок - в шарики. Не в идеальные, конечно.

 

Эрл грей (earl grey tea), синонимы: эрл грэй, седой граф, серый граф, граф грэй, earl grey. Черный чай, ароматизированный бергамотовым маслом. Это масло получают из кожуры бергамота - кислого цитруса (а вовсе не из груши сорта Бергамот). Легенда связывает появление этого чая с графом Эдвардом Греем - английским посланником в Китае. По одной версии, он похитил рецепт этого чая, по другой - получил его в качества дара за услуги императору. Есть и другие версии возникновения этого чая, однако все они (в том числе - и связанные с Греем) имеют одну проблему - в Китае не ароматизировали черный чай бергамотом. Да и вообще черный чай не особенно пили. А бергамота и вовсе не знали. Так что, скорее всего, Эрл Грей - европейское изобретение. Наиболее вероятный изобретатель чая - сэр Джозеф Бэнкс, большой любитель экзотической кухни, узнавший в конце XVIII века об ароматизации чая апельсином и, возможно, немного изменивший рецепт. А потом назвал чай в честь популярного тогда Чарльза Грея.

Сте́вия - в стародавние времена, когда люди еще не знали сахара, а Америка ещё не была открыта Колумбом, индейцы племени Гуарани использовали удивительную траву. Достаточно было добавить в чашку пару листиков этой травы, и напиток становился изумительно сладким. Гуарани называли эту траву «каа-ехе», что значит «сладкая трава» или «медовые листья». Научное название этого удивительного растения – Стевия ребаудиана (Stevia rebaudiana). 

Стевия - уникальное сладкое растение, богатое витаминами и минералами. Этот небольшой кустарник родом из горной части северо-восточного Парагвая и смежных областей Бразилии. Известно,что  местные индейцы племени Гуарани использовали листья этого растения в качестве подсластителя еще с доколумбовых времен, однако официально стевия была «открыта» ученым-натуралистом Антонио Бертони в 1887г.

Около 1901 г. британский консул в Асунсьоне К. Гозлинг, написал: "Это растение, которое известно индейцам уже много лет, и чей секрет строго хранился ими, растет в высокогорье Амамбаи и возле истока реки Манди. Листья у нее маленькие, а цветок еще миниатюрнее, и индейцы называют ее "ка-хе-хе", что значит "сладкая трава", из-за ее сладости, причем всего нескольких листьев бывает достаточно для подслащивания большой чашки чая, которые дают также приятный аромат".

В 1954 г. после трагедии Хиросимы и Нагасаки, решая проблему оздоровления населения, японцы начали серьезно изучать стевию и широко ее использовать. Учёные обнаружили столько полезных свойств в этой траве, что сейчас 90% всей выращенной в мире стевии скупает Япония. Использование стевии также стимулировалось беспокойством японских потребителей о вреде сахара, который ассоциировался с кариесом, тучностью и диабетом. По мнению ученых-медиков не в последнюю очередь благодаря продуктам со стевией средняя продолжительность жизни в Стране Восходящего солнца составляет более 80 лет.

Сухой лист стевии приблизительно в 30 раз слаще, чем обычный сахар. Сладкий секрет заключается в сложной молекуле, содержащей бескалорийные гликозиды. В ее состав также входят антиоксиданты – биофлавоноиды (рутин, кверцитин и др.), микроэлементы (железо, фосфор, кальций, калий, натрий, магний, цинк), витамины (А, С, Е, группы В).

Многочисленные исследования в мире показали, что стевия полезна для детей и взрослых, она незаменима при сахарном диабете и низком иммунитете, при аллергии и гипертонии, атеросклерозе и избыточном весе.  При ее регулярном употреблении снижается содержание сахара и холестерина в крови, улучшается регенерация клеток и тормозится рост новообразований. Стевия нормализует артериальное давление. Она также улучшает работу щитовидной железы, печени и почек, замечательно выводит токсины и лишнюю жидкость из организма, замедляет процесс старения кожи. Стевия благотворно воздействует на волосы за счет кремниевой кислоты. Она подавляет развитие многих болезнетворных организмов, помогает вылечить дисбактериоз. Стевия рекомендована при болезнях полости рта, она защищает зубы от кариеса, а десны от пародонтоза.  Стевия восстановит силы после нервного и физического истощения, обеспечит организм жизненной энергией. 

Уникальность и полезность стевии подтверждает самый авторитетный диетолог России - Михаил Иванович Балаболкин (доктор медицинских наук, профессор, директор Института диабета Эндокринологического научного центра Российской академии медицинских наук, главный диабетолог Минздрава Российской Федерации, заведующий кафедрой Московской медицинской академии имени И.М.Сеченова) - "Появление на отечественном рынке стевии приведет к повышению уровня здоровья населения, снижению частоты ожирения и сахарного диабета, которые сами по себе являются причиной развития многих заболеваний. Стевия имеет явные преимущества перед всеми существующими сахарозаменителями".

В Россию растение впервые было завезено Н.И. Вавиловым и хорошо известно селекционерам как "медовая трава".  Проходивший в Китае в 1990 г. IX Всемирный симпозиум по проблемам сахарного диабета и долголетия подтвердил, что стевия - одно из наиболее ценных растений, способствующее повышению уровня биоэнергетических возможностей человека, позволяющее вести активный образ жизни до глубокой старости, за что она была отмечена золотым призом. Всемирные форумы по стевии, прошедшие в 2009г. в Шанхае (Китай) и во Франкфурте (Германия), подтвердили, что стевия является самым лучшим заменителем сахара. В настоящее время стевия выращивается и потребляется миллионами людей: в Южной и Северной Америке, Европе, Юго-Восточной Азии, Японии, Индии, Австралии.
 Все более открывающиеся знания о полезных свойствах стевии позволяют отнести ее к разряду наиболее ценных растений, произрастающих на земном шаре.

Институт питания РАМН и Российская Диабетическая Ассоциация рекомендуют использование стевии для диетического питания, в том числе для больных сахарным диабетом.

Стевия в мире:

Яндекс.Метрика